フォークって何? メキシコのレストランの価値基準

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クリスティナ・ムヒカ

メキシコのCANIRAC(国 内レストラン産業審議会) では、レストラン産業を「 食料を加工して料理する、 またはそれに関わる全ての団体等のこと」と し、そこにはテイクアウトのお店や飲料を販 売するスポット等も含まれています。グアナ フアト州では、20,732店舗が登録され、その ほとんどがいわゆる星などが付くような店舗 ではなく、「フォ一ク」で表現される、ありふ れたお店として営業しています。 ここでは、メキシコの街中で普通に見られる 様々なタイプのレストランやお店をご紹介し ましょう。

○フォ一ク5本

このタイプは、効率的に編成された組織とし て運営されていて、営業ポリシ一や内規があ り、出される料理も質の高いものが期待でき ます。コース料理かカルタと言われる一品料 理のどちらかを選び、注文してから料理が作 られ始めます。当然値段も高く設定され、ド リンクメニュ一の他にワインリストも揃えて います。

○フォ一ク4本

このタイプもコ一スかカルタが選べ、一般的 に5~7皿の料理が順番にテ一ブルに運ば れてきます。アルコ一ルなどのバリエ一 ションはある程度限定されます。

○フォ一ク3本

このタイプは、一般的に観光レ ストランとしても知られていま す。店内スペ一スがあまり広く なく、カルタも前菜、ス一プか ポタ一ジュ、サラダ、卵料理か パスタ、魚か鶏か牛などの肉料 理、ケ一キやアイスクリ一ム、フ ル一ツ等のデザ一トと6ステップで 提供されます。

○フォ一ク2本

このタイプはいわゆる定食屋で、ス一プ、ライ スかパン、メイン料理、デザ一トと4ステップ までです。2~3種類の日替わりセットから自 分の食べたいセットを選びます。値段も庶民 的です。

○フォ一ク1本

地元ではFonda(フォンダ=キッチン、または 簡易食堂)と呼ばれるお店で、ここでは簡単 なメニュ一しかありません。最低でも4種類 の料理を用意することになっています。この タイプのお店のボ一イやウエイトレスは清潔 な身なりはしていますが、普通制服などは着 ていません。 最近では、文化的背景や社会現象の影響で フュ一ジョン的なカテゴリ一の飲食店も現 れて来ました。マ一ケットの需要やグロ一バ リゼーションによる多様なニ一ズに応えるべ く、生き残りをかけて刷新された形式です。 それらもざっとここに挙げてみましょう。

○グルメレストラン

ここではかなり質の高い料理が出されます。 サ一ビスも最高でメニュ一も高級レストラン 並みです。あまり一般的では無い、シェフが 丹精込めて作った創作料理のような凝った 料理が運ばれてきます。

○「専門」を売りにしているレストラン

料理のスタイルや種類はかなり限定された 料理が出ます。大きく分けて次のような種類 に分類することができます。 1.ベジタリアンやマクロビオティック専門店 2.魚と海鮮料理専門店 3.ビ一フステ一キ専門店 4.鳥料理専門店 メキシコのレストラン

○ファミリ一レストラン

このタイプのお店ではシンプルな料理が比 較的安価で楽しめます。ほとんどがフランチ ャイズ形式で運営され、提供されるサ一ビ スはかなり信頼できます。

○ファストフ一ド店

このタイプのお店は一般的に効率化を図っ たサ一ビスで運営され、ハンバ一ガ一、フラ イドポテト、ピザ、フライドチキンなど、シン プルで素早く準備でき、さっと食べられる料 理を販売しています。

○特定料理のレストラン

こういったレストランは、ル一ツによりイタリ ア料理・フランス料理・アルゼンチン料理・日 本料理などにカテゴライズされ、中にはその 国の音楽や人気スターによるショーが行われ るダイナー形式のものもあります。このタイ プは、美食や思い出を求めてやってくる観光 客を意識して運営されているレストランが多 く存在しています。

○テイクアウト・レストラン

このタイプのお店では、前菜・煮豆、ライス やパスタ、様々なお惣菜や肉、主食やおかず などの実に様々な種類の料理が店先に並び ます。冷菜は冷たいガラスケ一スに、温野菜 や肉料理は温かいガラスケ一スに入って売ら れ、その日の食卓の献立を考えたり、お昼時 には香ばしく焼けたロ一ストチキンを売る店 なども現れ、胃袋を困らせます。料理は使い 捨て容器に入れてくれます。

○ランチェリ一ア(ランチと言う名の実は朝 食限定のお店)

このタイプはとても小規模な商売をしていま す。ショッピングセンタ一のフ一ドコ一ト、小 さな小屋や出店、中には自宅のガレ一ジを 利用した店まで色々あります。地元の通勤・ 通学者向けの午前中限定の店で、サイドイッ チやジュ一スやゼリ一類などの冷たい物だけ を扱う小さなお店から、火を扱う一般的な 朝食の料理を提供するお店まで様々な形態 があります。一般的な朝食のメニューとして、 お好みの卵料理、トルタ(メキシコ風ハンバ 一ガ一:やや楕円形の平たいパンの間に焼い た肉や厚切りハムなどと野菜&唐辛子をは さんだもの)、シンクロニサ一ダ【SINCRONIZADA】(小麦粉のトルティ一ヤ2枚の間にハ ムやとろけるチ一ズをはさんで両面焼いたメ キシコ風サンドイッチ)、ケサディ一ヤ【QUESADILLA】(トルティ一ヤ1枚の両面を焼き、 とろけるチ一ズを乗せて熱を加え、半分に折 ったもの)、カットされたフル一ツ類やオレン ジなどのフレッシュジュ一スが販売されてい ます。ほぼ一人の店主が客をアテンドし、料 理を作り、お勘定をします。お昼近くになる と、掃除をして店を閉めてしまいます。

○ボタネ一ロス【BOTANEROS】

(ボタ一ナ、 スナック類や酒のおつまみを販売するお 店) 別の名称としてメレンデ一ロス【 MERENDEROS】(メリエンダ、軽食や間食のお店)とも 言います。タイプとしては、カンティ一ナ(居 酒屋)とレストランをミックスしたような、ち ょっと風変わりなスタイルのお店です。どん な人の好みにも合うような、豊富なメニュ一 を取り揃え、形式ばらずにビ一ルやテキ一ラ を飲みながら、楽しく過ごせる場所です。こ こでは食事ではなく飲みがメインなのです が、大変美味なタコス・ドラ一ドス【TACOS DORADOS】(揚げタコス)、クエリ一トス 【Cueritos】(豚の皮の唐辛子酢づけ)、タ コス、トスタ一ダス【TOSTADAS】(揚げたト ルティ一ヤの上に煮豆ペ一ストを塗り、茹で たチキンやチ一ズ、野菜などを乗せたもの) 、ピ一ナッツ、チチャロン【CHICHARRÓN】( 豚の皮を揚げた煎餅のようなスナック)、ソペ 【SOPE】(メキシコ風お好み焼き)やチャモ 一ロス【CHAMORROS】】(豚の骨付き肉) などのボタ一ナが味わえます。

大半は男性客 で占められていますが、中にはエスコ一トさ れた若い女性や子供連れの家族も見かけ、 特に週末は店内はまるでパ一ティーのように 賑わいます。一般的にこういったお店は、中 にはやり過ぎの感が否めない店も多々ありま すが、大変凝ったインテリアや装飾を特長と していて、そんなスペースでお酒を飲んでわ いわい騒ぐのが大好きな、気楽でお人好し なメキシコ人気質の一面が出ているとも言え るでしょう。

さて、いかがでしたか? 読者の皆さんは、 ここに挙げた全てのカタゴリ一を網羅する 必要はありません。ここメキシコでは、食べ 物・飲み物・楽しみ方と、あらゆる人の好み やスタイルに必ずやマッチするお店が見つけ られるということです。メキシコのレストラン は豊かなバリエ一ションで、あなたのお越し をお待ちしてます。

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