モレの歴史 とそのレシピ

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パオラ ラミレス

16世紀のスペイ ン人の到来によ り、スペインと アステカの2つの文化が交わり、 料理のレシピにも幅が広がりま した。メキシコの代表的なソース、モレ( モーレ)の伝説として、プエブラ州 の司教のマヌエル・フェルナンデ ス・デ・サンタ・クルスが、日頃の 感謝を込めてニュースペインの総 督などサンタ・ロサ修道院の恩人 たちを夕食に招き、そのキッチン の責任者であるシスター・マリア・ デル・パルペトウアル・ソコロが最 高の料理を出したという逸話があ ります。

その際、当時のレシピでは来賓客 らには非常にスパイシーだと思っ た彼女は、辛さを控えてまろやか に仕上げるためアーモンド、クロー ブ(丁字)、シナモン、ゴマ、ピーナ ッツを加えました。そのアイデア は功を奏し、総督はその味をとて も気に入り、その感謝のしるしと して、その修道院にタラベラ焼き のタイルで覆われた専用のキッチ ンを作らせました。現在は陶芸美術館となっています。

通説としてモレはプエブラ州が発 祥と言われていますが、実際はス ペイン文化の影響を受けたメキ シコの様々な地域で生まれたも ので、それらが融合して今のメキ シコ料理法となったのです。モレ・ポブラーノ(プエブラ地方 のモレ)の作り方「モレ」という言葉の由来は、元 々アステカのナワトル語のMolli(モリ) や Mull(iムリ)などから来ていて、ソースを意味します。

メキ シコではだいたい300種以上の モレがあり、各地域によって様々 な粉末の唐辛子、スパイス、調味 料等を使って独自のものが作ら れます。今回は伝統的なモレ・ポブラーノ のレシピをお教えします。

◎材料

チレ・ムラート:80グラム

チレ・アンチョ:50グラム

チレ・パシ一ジャ:30グラム

ゴマ:35グラム

ラード:50グラム

アーモンド:30グラム

ピーナッツ:40グラム

くるみ:30グラム

レーズン:40グラム

プルーン:4個 マッチョ

バナナ:1/2個

トルティージャ:1枚

パン : 1/2個

ニンニク:3片

タマネギ:1/2個

トマト:2個

ブラックペッパー:6粒

シナモン:1本

クミン:小さじ1/4

アニス:小さじ1/4

チョコレート:1/2枚

砂糖:小さじ1

塩:適量

水またはチキンの煮汁:4カップ

◎作り方

1 すべてのペッパーをロースト し、ペッパーの中から種を外し て中身を空っぽにしてください。そしてローストしたペッパー はぬるま湯に浸します。

2 次にゴマを炒ります。

3 2のゴマを少量の水とともに モルカヘテ(メキシコのカナエ 状の石臼)か、ミキサ一で挽き ます。

4 アーモンド、ピーナッツ、、くる み、レーズン、プルーン、マッチ ョバナナ、トルティージャ、パン をそれぞれスプ一ン3杯分のラ ードで揚げます。

5 4で揚げたそれぞれのものと チキンを茹でた時の煮汁をミ キサーにかけ、ペースト状にな るまでブレンドします。

6 次にニンニク、タマネギ、トマ トとスパイス群にラードを加え て炒めます。

7 6のアイテムをメターテ(メキシ コの板状の石臼)かミキサ一で 挽きます。

8 次にぬるま湯に浸しておいた チレたちをすべて挽きます。

9 片手鍋(又はシチュ一鍋)にラ ードをひき、3で作ったゴマペ 一ストとチレの種のペーストを 炒ります。

10 9に先に4のペーストを加え、 数分間煮込みます。

11 6の挽いたもの、そして8で挽 いたチレを加えます。

12 11に残りの5のチキンスープ、 チョコレート、砂糖を加えてよ く混ぜます。

13 12にお好みで塩を入れて、色に 照りが出て、とろみがつくまで 煮込みます。 モレはこれで完成です。

14 完成したモレは茹でたチキン にかけ、トマト風味で炊いた ライスを添えてお楽しみくだ さい。

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